Nov. 21, 2014
14:02

Крылья, ноги, хвост. Хаш - чудо-суп или второе блюдо?

«…Хозяин посмотрел на своего раннего посетителя и спросил: – Хаш принести?

Давайте, – согласился Гельван. Мальчик принес глубокое блюдце, наполненное чем-то остро пахнущим. Гельван понюхал, попробовал на язык. Это был уксус, в котором плавал мелко нарубленный чеснок.

«Какая гадость! – с ужасом подумал Карл. – Что это такое? Наверное, приправа. И все равно, можно с ума сойти – по утрам есть чеснок. Дикие люди». Хозяин поставил перед ним на стол запотевшую бутылку водки. Гельван решил, что это уж слишком. Неужели на мусульманском Кавказе именно так завтракают? Мальчик принес соль и перец. Теперь следовало ждать выноса главного блюда. И действительно, вскоре появился хозяин заведения с глубокой тарелкой, скорее похожей на небольшую кастрюльку, от которой шел горячий пар. Пахло чем-то вкусным.» (Чингиз Абдуллаев, "Атрибуты власти")

Хаш — это не одноименная песня Pussycat Dolls, а вкусное жидкое горячее блюдо или иначе - суп. Правда, не совсем такой, который мы привыкли варить и подавать на стол. Для нас ведь первое — это то, что приготовлено с картофелем, крупой, лапшой, чтобы было гуще, сытно и удобно зачерпывать. Суп гороховый, куриный, харчо или рисовый с тефтелями.

Хаш же ломает почти что все стереотипы в отношении супов. Почти что — потому что он и густой, и жидкий одновременно, все — поскольку большая часть привычных нам ингредиентов для первого блюда просто в него не добавляется.

Знакомьтесь: это хаш!

Я впервые узнала о существовании хаша у нас в городе, когда в ресторане моего мужа повар-узбек, владеющий кулинарными способностями на пятерку с плюсом, готовил его в качестве тестового блюда. Прежде чем принять человека на работу, хороший шеф всегда проверяет его таланты и приказывает приготовить несколько коронных яств.

Азим — так звали повара, был удивительно щедро одарен в плане кулинарных способностей. Он к тому времени объездил со своими блюдами всю Россию, Казахстан и Узбекистан, а в наш город прибыл за новой порцией зрелищ и за работой, конечно. Праздничный плов, казан-кабоб, машкурда — все получалось у него лихо и с изюминкой, а если дело касалось украшения блюд или десертов, Азиму не было равных. Единственным его минусом, как хорошего работника, была страсть к красивой жизни, развлечениям и толика лености, которой он и приправлял все свои профессиональные навыки. Возможно, именно поэтому он не сработался с другими рестораторами, а может быть, и по другой причине.

Хаш вошел в список требований, выставленных шефом. Повар справился с ним, как будто даже с некоторой иронией, поглядывая на ресторатора немного свысока. Это и помогло Азиму устроиться на работу в ресторан, которым управлял мой муж, а его веселый нрав стал одной из причин, по которой мы впоследствии, подружились.

Хаш узбекский — это что?

Следующее мое знакомство с «хашем», уже домашним, состоялось уже в Ташкенте. Его сварила мама моего мужа — в тот период, когда ее старший сын мучился жутким похмельем. Но надо сказать, что хаш очень любит и гражданский муж свекрови, а вот мой супруг относится к нему скептически. Может быть, потому что выглядит приготовление этого супа немного «грязновато»?

Хвосты, ноги, рубец в отваренном виде смотрятся, как жирная каша, но им просто недостает хаша.

Мы к такому беспорядку на столе привыкли, ибо новогоднее и русское блюдо холодец включает в себя похожие ингредиенты. Тоже вкусно, тоже долго варится, только раскладывается в глубокие тарелки, заливается бульоном и отправляется сначала в холодильник, а потом - в рот.

Я же, поглядев на кастрюлю супа, просто решилась на эксперимент и составила компанию семье. Сама не заметила, как навернула целую тарелку и посмотрела довольными глазами на хитро улыбающуюся свекровь. Правда, тут же побежала пить «Мезим»: жирно все-таки, но очень вкусно. Даже добавки хочется просить.

Именно потому, что впервые я попробовала этот суп в Ташкенте, то довольно долгое время считала хаш блюдом узбекским, восточным. Ошиблась в географии на несколько регионов: на самом деле он относится к Кавказу и Армении.

В армянском языке хаш происходит от слова «варить». Да, незамысловато, но если разобраться в тонкостях приготовления этого блюда, становится понятно: главное правило любого вкусного хаша — долгая варка.

История возникновения хаша

Я обратилась за помощью к Интернету, и вот, что он мне выдал: по мнению господина и товарища В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, хаш считается «одним из древнейших армянских блюд». Человек, фамилия которого звучит, как суп, не может ошибаться. Но как же так? Не грузинских, а армянских? В конец они меня запутали, эти восточные парни.

Другие источники гласят, что появление хаша связанно с ритуальными обрядами. Давным-давно, в языческие времена, как мы помним, народ приносил в жертву своим богам разных животных. Чтобы задобрить их, попросить заступничества в трудах и работе, помощи в бизнесе. Но это — если ты был богатым человеком нищим же оставалось довольствоваться обыкновенными молитвами.

Потому, когда бедняки, скинувшись на жертвоприношение, резали барана или корову, они оставляли себе ее ножки и потроха, чтобы потом до отвала наесться. Еще один источник гласит, что остатки «роскоши» для хаша бедняки просто подбирали за богатыми, когда те съедали основное коровье мясо, а потроха выкидывали за порог.

Как же хаш стал не ритуальным, а национальным блюдом? По одной из легенд, однажды темная ночь застала армянского царя в дороге. Делать было нечего, кроме как попроситься на ночлег в лачугу бедняка, ведь спать среди скал, в степи, было небезопасно. Царский ужин правителю не перепал, зато с раннего утра крестьяне угостили царя тем, что у них было на столе. Как вы понимаете, это и был хаш.

Руки бедняка тряслись, когда его жена наливала порцию супа армянскому царю, но страх оказался беспричинным: хаш настолько понравился правителю, что он, по прибытию в свой дворец, распорядился разузнать у бедняков рецепт чудесного блюда. С той поры хаш перешел со столов бедняков в царские покои.

Это напоминает мне историю с лягушачьими лапками, которыми раньше питались одни бедняки, а спустя годы, эти блюда стали знаменитыми на весь мир и довольно дорогими деликатесами.

Из чего и для чего?

Хаш очень часто упоминается в древнеармянских источниках, но, в сновном, как лечебное яство. Так, в средневековом медицинском учебнике 1184 года под названием «Утешение при лихорадках» он описывается, как блюдо с лечебными свойствами. Его рекомендовалось есть при простуде, при этом запивая вином, а в случае более сильного недуга варить и кушать хаш из ягнячьих ножек.

Готовится хаш из говяжьих ног, рубца и чеснока. В лучшем случае это будут телячьи ноги, в основном же на суп пускают «отходы» взрослых животных. Это основные ингредиенты, но, как вы понимаете, каждый уважающий себя повар старается добавить в них какую-то изюминку. И я расскажу немного позже, какую.

Главное, что готовят его в определенное время года. Основной сезон хаша «открывается» лишь поздней осенью, а продолжается до потепления. Скорее всего, потому что сособен растопить даже самое холодное сердце. Вот бы Каю его в свое время Герда наварила, он бы быстро попрравился и Снежную Королеву забыл.

Поскольку готовят его долго, то кушать советуют хаш рано утром. Причина такой рекомендации кроется не только в том, что хозяйки варят его всю ночь в котлах, и лишь к утру могут подать на стол. Хаш еще очень сытен, позволяя правилу «завтрак съешь сам» получать точное практическое подтверждение. Мало того, этот суп способен «лишать» чувства голода на целый день, а это незаменимо в условиях, когда ты весь день на ногах а перекусить некогда.

Готовим хаш дома

Для того, чтобы сделать хороший хаш, вам понадобится долго к этому готовиться.Говяжьи ножки сначала нужно опалить, если вы не купили их в магазине, тщательно оскоблить, промыть, разрубить вдоль и вымочить сутки-двое, меняя в чане воду каждые 2-3 часа.

Армянские женщины справлялись с этим делом гораздо проще, просто выкладывая клали ноги и рубец в сетках в горные ручьи, прямо в проточную воду.

После того, как ножки вымокли до нитки, их вновь скоблят, тщательно моют и режут на части. Говяжьи хвосты, если вы добавите их в хаш, нужно порезать на части и ли порубить топором, если они очень толстые. Затем все это кладут варить в большую посуду, которая не окисляется при варке. Заливать их водой стоит так, чтобы она полностью покрывала их на 20 сантиметров. Если вы добавляете в хащ рубец, то лучше всего будет поставить его с ножками на огонь где-то на 40-60 минут, не снимая пенку, а потом слить мутный бульон в раковину.

Хаш варят без соли, это очень важно! Потому, сложив все ингредиенты (ноги, крылья, хвост) в другую кастрюлю (пароварка окажется лучшим вариантом для варки), поставьте ее на медленный огонь часа на три как минимум. Лучше всего, если варится хаш 7-8 часов, до той поры, пока мясо не начнет само отделяться от костей, а рубец не станет мягким.

Сняв кастрюлю с огня, процедите бульон от небольшого количества пенки. Потом слейте его в посуду снова и сложите туда ноги, рубец и хвост. Почистите большую головку лука и по его «периметриту» воткните несколько гвоздик (это и есть та самя изюминка, которую я угледела в одной хорошей передаче). Не цветов-гвоздик, конечно, а приправу.

Затем добавьте туда пряности по вкусу, например, черный перец и шафран. Последний дает возможность и так наваристому хашу стать еще более желтым. Просто потрите приправу в ступе, а потом добавьте в кастрюлю. Вариться хаш должен еще пару часов, при условии, что вы до того держали его на огне всего 2 часа.

Тогда хаш проварится до состояния кондиции, его нужно приправить тертым чесноком, сельдереем, петрушкой и кинзой. Подают суп в горячем виде, вместе с сухим лавашом, базиликом, помидорами и огурцами, которые заботливые хозяйки выкладывают на большие сочные тарелки. Но это, если вы в Грузии, а в Азербайджане хаш подаётся без зелени и редьки. Кушают хаш руками, вернее - сухим лавашом, но если вы приготовили суп у себяд ома, то не стесняйтесь пользоваться ложкой. Никто вам ей по голове не стукнет.

Интересные факты о хаше

Говорят, что настоящий хаш не любит женщин, коньяк и тостов. С одной стороны, звучит очень оскорбительно, поскольку готовят его чаще женщины, чем мужчины. Никому не нравится стоять у плиты всю ночь, верно?

Но оказывается, такое отношение к слабому полу восходит своими истоками к той простой причине, что женщины при поедании хаша не должны есть чеснок, возбуждающий страсть, а разогретая женщина, пахнущая чесноком - это немного не айс.

Почему же не любит это блюдо коньяк — напиток всех времен и народов? Оказывается, запивают его исключительно водкой, но, избегая длинных и, тем более, занудных тостов. Просто хаш едят только в горячем виде, а пока кто-то будет долго распаляться во здравие хозяев и накрытого стола, суп просто остынет.

Конечно же, пить водку с утра считает дурным тоном, но армянское и грузинское сытное блюдо просто не идет без нее. Есть еще один секрет: многие люди приписывают чудесному хашу чудотворные качества, в числе которых стоит отрезвление. Может быть и потому, что как раз таки кушается вместе с рюмочкой вприкуску.

Нет ничего лучше тарелочки вкуснейшего блюда в серое похмельное утро! Именно поэтому на третий день после армянской свадьбы всех гостей угощают хашем.

Постскриптум гастрономический

Говорят, что хаш – это визитная карточка Армении, настоящий кулинарный ее фетиш. Наверное, нет ни одного армянина, где бы он ни поселился и в какую бы страну не занесла его судьба, не употреблявшего бы это блюдо традиционно в холодное время года - чтобы согреться и родину вспомнить.

Вопрос вот в чем: открыла я вам «Америку» на востоке или все-таки нет? Пробовали ли вы настоящий хаш? А хотите сделать его сами? Я пока не готова, а вот уплетать его, как Антошка — ложкой, вполне согласна. Даже по вечерам.

Автор: Ольга Урбан (2302.2) 4776 0
Добавить в избранное
Подружиться с автором
Комментарии (10) Написать комментарий
  • Анна(598.1) Nov. 21, 2014, 18:22 # 1
    Оля, я забираю с тарелочек чесночек, лепешечки, петрушечку, соленья Ты становишься ведущей кулинарной рубрики
    • Ольга Урбан(2302.2) Nov. 21, 2014, 18:37 # 1
      Я просто рассказываю о тех блюдах, которые сама ела и мне они понравились) Это причтно;) Завтра хочу еще про супы, а именно: сорпа по-узбекски
      • Анна(598.1) Nov. 21, 2014, 18:39 # 1
        Я самсу пеку иногда - это ведь тоже узбекское блюдо?
        • Ольга Урбан(2302.2) Nov. 21, 2014, 18:46 # 1
          Не берусь утверждать, но хочется так думать) Может, подкинешь всем рецептик? Самсу ведь все едят чаще покупную
          • Анна(598.1) Nov. 21, 2014, 18:51 # 1
            Вроде как узбекское блюдо. Правда, я не пеку ее с бараниной - у нас днем с огнем не найдешь да и привычки нет. Вот, собираюсь в гости к подруге скоро - буду печь и смогу сфотографировать. Наверное Может, я что-то другое еще выберу Но если ты хотела и о самсе рассказать - я пасс тогда
  • Марина(1815.8) Nov. 21, 2014, 20:24 # 1
    Не слышала никогда про такой суп! Но описание -- закачаешься Наверное, пахнет обалденно! Я люблю холодец, рубец и готова полюбить хаш, да где ж его попробуешь А хочется. Хоть бери и сама вари.
    • Ольга Урбан(2302.2) Nov. 21, 2014, 20:32 # 1
      Я забыла написать, что хаш солят, когда ставят варить его по третьему кругу, с луком и специями

      В Германии нет говяжьих ножек и хвостов?
      • Марина(1815.8) Nov. 21, 2014, 20:37 # 1
        Я требуху искала года два А та, что я нашла, оказалась вымоченной в уксусе и мягкой, как тряпочка, а я ж хотела сама сварить Теперь-то знаю, где искать -- в турецких магазинах. Тут есть недалеко, я узнаю. Очень соскучилась по такой еде. В печенках уже супы-пюре.
  • Ольга Храмушкина(663.7) Nov. 22, 2014, 10:14 # 0
    наверное, это вкусно, хотя чтобы попробовать суп из хвоста, нужно набраться решимости:0)

Похожие посты


Feb. 12, 2015
19:56
Мягкое печенье и сочники

Мягкое печенье
Настолько вкусное, что однажды попробовав, вы будете его печь снова и снова. Сладкая начинка в обрамлении песочного мягкого теста. Первый раз я его приготовила с грушами, как раз был сезон, и нужно было их куда-то «утилизировать». Потом начинали наливаться и осыпаться яблоки, которые вперемешку с грушами пошли тоже в дело. Далее пошли эксперименты с творогом, тоже очень вкусно. Так что это печенье на все случаи жизни, т.е. в любое время года в хозяйстве найдется подходящая начинка.

Ингредиенты ...

Читать далее
Автор: Юлия (231.4)
3487 2 6
March 4, 2015
15:45
Гимн микроволновке или Можно жить и без мультиварки!

Снова, как в былые времена, встал передо мной вопрос: как же мне все успеть? Как это делают другие женщины, которые работают на двух работах, учатся и успевают управляться с домашними делами?

Если основные трудоемкие домашние дела я могу свалить на мужа на посудомоечную и стиральную машину, то готовить мне все же приходиться самой.

Причем делать это мне нужно очень быстро: в промежуток между утренней сменой в садике у Марго и вечерними курсами. Времени на готовку и на все про все ...

Читать далее
Автор: Марина (1815.8)
3166 1 8


Новое
Автор: Катя Поликарпова (1.0) Nov. 7, 2015, 16:41 Пришла))