Ноя. 22, 2014
14:23

Шурпа, сорпа, чорпа? Готовим суп по-фергански

Если ты болен – ешь шурпу!

Если ты устал – ешь шурпу!

Если замерз – ешь шурпу!

Что мы знаем о супах? Особенно, после экскурса в теорию приготовления хаша - супа и второго блюда одновременно? Кажется на первый взгляд, что больше, чем достаточно, а начни разбираться, и того не получишь. Конечно, мы в курсе, что супы не только полезны для пищеварения, но и существуют в мире десятками разновидностей, что уже говорить о разных рецептах их приготовления и ингредиентах для блюд первого «помола»?

Как гласят источники, проверенные и опубликованные в разных видах, супы готовили еще в каменном веке. Но древнейший рецепт этого блюда был обнаружен лишь в кулинарной книге Апикура, которая быда написана в IV веке. Суп по этой древней записульке варился из пшеницы, оливкового масла, мясного фарша, мозгов (надеюсь, не человеческих), перца и лаврового листа, а также некоторых других приправ, вина и ферментированного рыбного соуса.

Самый дорогим супом в мире сегодня считается суп из ласточкиных гнёзд - настоящий деликатес всех китайцев, вьетнамцев и малазийцев, готовых горы свернуть за тарелку вкуснятины. Правда, сами гнезда с первое блюдо не идут, а основой для супа является слюна ласточек, похожая на кисель, которой они скрепляют свои гнезда.

Мы тоже живем на востоке, но разорять гнезда и пить суп из слюней даже благородных птиц считаем неблагодарным делом. Что скрывать: все мы привыкли к жертвоприношениям коров, баранов и свиней, которых специально выращиваем для приготовления пищи, и супов в том числе, без зазрения совести. Вкусно ведь, а совесть... Пусть мучает предателей ласточек.

Тем более, если говорить о шурпе, или о чорпе, или о сорпе, а еще лучше - о чорбе. Говорите, как вам удобно, все равно не ошибетесь, ведь все эти слова очень четко определяют одно из самых почитаемых на Востоке блюд — шурпу.

Почитаемых — потому что повседневных, а кушать, как мы помним, хочется не только в праздники, а каждый день. Название этого супа, кстати, с персидского языка означает "соленая или кислая вода". Именно эта вода обладает такими уникальными качествами, как способность просветлять сознание и питать мозг, а про желудок мы вообще не говорим. Это вам не гороховый суп, который не только не просветляет, а еще и затемняет - окружающее пространство, если кушать его без зазрения совести.

Я шурпу люблю. Как самый настоящий казах и почти что узбек. Даже немец, сидящий во мне на одну восьмую генетического кода, довольно потирает руки при виде тарелки этого супа. Наконец, я умею готовить шурпу сама, что немало значит для такой нерадивой хозяйки, как я. В голодный год не пропаду, от похмелья не помру, битой за пустой стол не буду.

Ела я ее не раз, но все больше в Ташкенте и в ресторане мужа. Все гастрономическое и восточное пришло ко мне именно оттуда, чему я очень благодарна. Да и тот факт, что я теперь могу варить шурпу самостоятельно, говорит о том, что вы с ней справитесь вообще безо всяких ограничений с трудовой и кулинарной стороны.

Шурпа — всем супам голова!

Раз уж в каждой статье мы поневоле заговаривает на тему полезности тех или иных продуктов, то и шурпу не обойдем стороной. Она обладает внушительным списком целебных свойств, о чем в своих многотонных трудах упоминал сам Авиценна. Он, взобравшись на бочку, вещал направо и налево, что именно шурпа является лекарством от всех болезней, а не кровопускание и удары плетью, как думали некоторые.

Скорее всего, основные целебные свойства этому супу дает именно бульон, вбирающий в себя во время приготовления все питательные вещества из овощей, мяса и приправ. Так или иначе, кушать ее советуют от всей души тем, кто страдает: малокровием, ревматизмом, часто болеет воспалением легких и мучается язвой (тут подходит вариант постной шурпы, приготовленной на травах). Тем же, кто ослаб не только телом, но и духом, подают шурпу жидкую, с протертыми овощами, небольшим количеством мяса и не слишком жирную.

В Узбекистане, откуда вся моя приверженность к шурпе родом, шурпу готовят и малому, и старому, и хворому, и простуженному, и гриппующему, и от похмелья страдающему. При этом чем тяжелее простудный недуг, тем больше будет в ней внутреннего бараньего жира и острого перца. Ее же нальют в пиалу и больному туберкулезом, поскольку она очень хорошо борется с этим бичом цивилизации. Причем, на наглядных примерах: заболеваемость туберкулезом у чабанов — это уверенные 0 процентов.

Наконец, шурпа, как я уже говорила, является мощнейшим, чуть ли первой степени во важности инструментом, способным побороть похмелье. Жаждущему исцеления в суп добавляют острый перчик. Так что, если нет денег на бутылку пива, а здоровье дороже, просите супругу жалобных голосом, чтобы она приготовила вам шурпы. Может, смилостивится госпожа да на ноги поднимет?

Культур-мультур

Традиционно любая шурпа готовится из баранины, но если в холодильнике нет ничего, кроме птицы, можете смело совать ее в кастрюлю — получится не хуже. В Узбекистане, вне зависимости от того, где живет человек: область, кишлак или город, в шурпу идут в обязательном порядке: специи и зелень, а это - укроп, кинза, петрушка, зира и перец (черный и красный), а еще перец стручковый.

Привычный суп делится на два вида: вареная и жареная шурпа, как и лагман. Я не ела никакой другой, кроме вареной, но с удовольствием попробовал бы и жареную. В вареной сурпе ни один из ингредиентов не обжаривают, проваривая все очень долго и на медленном огне. Жареная шурпа – это обжаренные в казане мясо, лук и морковь, а еще и вода, добавляемая после жарки в котел вместе с большим количеством специй.

Кроме повседневной (мы не сомневались) бывает еще и шурпа праздничная. Готовится она только из баранины, а подается к столу вот так: сначала из бульона мясо выкладывают на ляган, затем к нему под бочок кладут картофель, перец и морковь обильно посыпая это свежей зеленью.

Каждому присутствующему бульон наливают в косушку, а «второе» он берет уже собственноручно. В домашней же обстановке узбеки не заморачиваются и просто наливают каждому члену семьи шурпу в косушки. Мы обычно едим именно так, а я, улучив момент, когда никто не видит, вылавливаю из бульона еще одну картофелину. Все-таки, не узбечка я, а русская — мне картоху подавай.

Шурпа по-фергански, или Сталик советует, мы готовим!

Иногда мне несказанно везет и я смотрю, как известный кулинар и автор книг по восточной кулинарии Сталик Ханкишиев варит свои дивные яства на большой плите программы о ремонте. Называется она «Казан мангал», а рецепты в ней и просты, и вкусны одновременно.

Сегодня рецепт шурпы я позаимствовала у Сталика, а называется она шурпой по-фергански.

Ингредиенты:
- баранина (примерно 1-1,5 килограмма, можно взять рёбрышки, шею, голяшки и грудинку - все вместе или выборочно);
- бараний курдючный жир (грамм 150);
- лук красный (несказанно злой) — хватит 600 грамм. Чтобы урезонить нрав лука, добавьте в ингредиенты еще и 150 грамм порея;
- морковь (немного, грамм 300);
- болгарский перец — это для красоты больше;
- помидоры (3 средних по величине или несколько маленьких);
- перец чили (ого-го, будет жарко: 2-3 штуки);
- специи: зира, кориандр, базилик, петрушка;
- картофель — 300 грамм или больше, если вы, как и я, его обожаете.

Вода тоже должна быть вкусной, желательно, пропущенной через фильтр, ибо любое восточное блюдо не получится, если в нем нет основных его ингредиентов: свежего воздуха и хорошей воды.

Приступаем!

Положите куски баранины в казан, наполненный холодной водой. Как уже говорилось выше, шурпу нужно варить долго — на медленном, умеренном огне. Делается это не для того, чтобы шурпа не убежала, а чтобы бульон был прозрачным. Только в самом начале огонь ставится на полную мощь, а после закипания убирается на минимум.

После того, как вы сняли пенку с бульона (как я не люблю это дело) - чисто, аккуратно и ювелирно - положите в казан лук, нарезанный кольцами. Тот самый, ужасно злой и едкий. Хотя в последнее время, я заметила, какую луковицу ни возьмешь, она — вырви глаз и намотай слюни на полотенце. Зато без этого ингредиента никакой суп супом нельзя назвать будет, потому что улучшает вкус баранины.

Тридцать минут варки — и смело бросайте в казан мелко порезанное сало. Потом шинкуем морковь (не очень толсто, будто бы наискосок), и как только бульон закипит, кладите ее в суп. Самое главное — не доводить шурпу до кипения, она должна находиться будто бы в предвкушении этого процесса, чуточку «прикипая» в некоторых местах.

Теперь кладем в казан перец чили. Прямо целиком, что с ними церемониться? В компанию к перцу бросайте зиру с кориандром и оставляйте шурпу вариться ещё на час. Думаю, им не будет скучно вместе, особенно, если кинуть к ним еще и свежие листья фиолетового базилика.

Думаете, сейчас мы потянемся к пакетику с лавровым листом? Это же суп все-таки! Ан нет, не выйдет. Это европейские бульоны требуют дозаправки «славой», а восточные обходятся без лаврушки. Все потому, что тут есть тот самый базилик.

Итак, варим всю эту компанию на минимальном огне, а ровно через час, чтобы шурпа не превратилась в тыкву, добавим в нее помидоры, нарезанные колечками, со снятой предварительно с них шкурой. Может и не гуманно сие скальпирование, зато суп получается вкуснее. Так шурпа приобретет небольшую приятную кислинку, а мы ведь помним об истоках, отсылающих нас к этимологии ее названия? Кстати, несколько столетий назад вместо помидорок в бульон бросали для этого алычу или кисло- сладкие ягоды.

Теперь пришло время «разобраться с перцем». Безжалостно раскроем его внутренний мир и удалим из него семена и перегородки. Порежем на кусочки, злобно рассмеемся и положим в суп. Помните, что болгарский перец должен быть ароматный — вид при этом не важен: некрасивый стручок иногда пахнет гораздо лучше, чем его напомаженный собрат.

Эммм, это я о перце разве? Ну и ладно, все тут девочки взрослые, а коли засмущались то у вас будет целых 5-7 минут, пока перец варится в казане - чтобы краска отлила от вашего лица. Теперь вытрите испарину со лба и кладите в бульон картофель.

Целиком, не смейте резать или пилить на дольки. Вкус он хоть шурпе и не придает, зато давит на сытную составляющую супа. Ведь шурпа – это что? Суп для большой семьи, поэтому нужно так все рассчитать, чтобы все наелись до отвала.

Теперь опустим зелень в казан, которую до этого вы крупно порезали. Окончательно солим, по вкусу, конечно, и опускаем в почти готовую шурпу сладкий лук и свежий чили. Несколько минуточек томимся, довариваем супчик, а потому выключает плиту и...

Делим ее на две части, будто она у нас праздничная! Чем не событие? Вы сами, собственными усилиями, создали на европейской кухне ароматный флер востока. Тонкого и волшебного дела! Так что, выкладывайте на ляган или большое блюдо мясо и картофель, а в косушки (глубокие чашки) наливайте бульон с овощами. Приятного вам аппетита, а я пошла слюнки о скатерть вытирать, ибо у нас на ужин сегодня вареники с картошкой.

Автор: Ольга Урбан (2302,2) 5208 1
Добавить в избранное
Подружиться с автором
Комментарии (22) Написать комментарий
  • Некс(163,8) Ноя. 22, 2014, 15:19 # 1
    При виде тих картинок и при чтении описания у меня разыгрался аппетит, хотя я, вроде, ела всего-то час назад! Впрочем, с моей теперешней едой оно и понятно - хочу наваристого супа с бараниной!!!
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 15:43 # 1
      У тебя точно получится, даже если будут не все продукты. Главное для шурпы - мясо, лук, помидоры, перец и какие-нибудь приправы. Картофель тоже)

      Остальное дело желания. Попробуешь сварить?
      • Некс(163,8) Ноя. 22, 2014, 16:42 # 1
        Не попробую, нет кухни. На этой - не реально. В гостях...
        • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 16:50 # 1
          Понимаю, я сама не могу на чужой готовить. Толком ничего не получается, да и во все глаза глядят, как лук порезал, как мясо сварил.
          • Некс(163,8) Ноя. 22, 2014, 16:54 # 1
            Вот именно, а потом обсуждают в соседней комнате)) Ну и не протолкнешься, постоянно сидят на кухне чаи гоняют)
            • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 16:57 # 0
              И вот это: ты лучше вот так режь, вот это добавь, это не верно делаешь. На парирование типа: так делала моя мама и я привыкла, тебе ответят: значит, мама твоя неправильно делает.

              Может, вы неправильно делаете? А о разных рецептах слышали?
              • Некс(163,8) Ноя. 22, 2014, 18:39 # 1
                Я даже не пыталась там что-то начинать, разве что когда они уезжали. Потому что там с кулинарным образованием....
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 15:47 # 0
      Твоя теперешняя еда - это что?
  • Анна(598,1) Ноя. 22, 2014, 17:15 # 1
    Так хорошо описано, что точно как-нибудь приготовлю Маман за обе щеки будет уплетать
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 17:27 # 1
      Знаешь, для меня уже привычным супом шурпа стала, и мне искренне удивительно, когда ее воспринимают, как экзотику) Но я рада, что есть, чему вас научить;)
      • Анна(598,1) Ноя. 22, 2014, 17:39 # 1
        Шурпа очень отличается от супов, которые у нас привыкли готовить. Так что да - экзотика
  • Марина(1815,8) Ноя. 22, 2014, 20:57 # 1
    Оля, а моя свекровь делала только жаренную шурпу и без картошки, но с матолыжкой, за правильность написания слова не ручаюсь, -- это была такая косточка баранья с мясом. Шурпа получалась наваристой, густой, я думаю потому, что пенки на ней не образовывалось, следовательно и не снималось. Вкусно! Но я так и не научилась делать такое.
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 21:01 # 0
      Матолыжка) Я вот не ела дареной, но полагаю, что она еще вкуснее. Вообще, как посмотрю, культур-мультур так крепко объединились, что и не разобрать, где чье блюдо. Завтра буду писать про татарские пироги
      • Марина(1815,8) Ноя. 22, 2014, 21:18 # 1
        Ой, давай! Ура! Такие пироги, которые ромбиками режут к чаю? И котланчики есть еще, татарские круассаны и пальчики, мммм
  • Ольга Храмушкина(663,7) Ноя. 22, 2014, 21:35 # 1
    О, я шурпу обожаю! Именно такую варю, как в пиале на фото. Это по-моему, самый правильный суп для нашей зимы.
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 22, 2014, 21:37 # 0
      У тебя тоже есть пахта? У меня ляган, косушки, тарелка для селедки, пару тарелок для второго. С мужем привезли из Ташкента, да с ресторана остались)

      Красивая она, думаю и о ней напишу)
      • Ольга Храмушкина(663,7) Ноя. 22, 2014, 21:45 # 1
        У меня только пиалы такие под суп, про остальное я и не знаю Ляган и косушки - это совершенно новые для меня слова.
  • Светлана Ларина(1594,7) Ноя. 24, 2014, 21:15 # 1
    Ольга, а суп, видимо, сильно жирным получается?
    • Ольга Урбан(2302,2) Ноя. 24, 2014, 21:18 # 0
      Если честно, то не очень. Как по мне, которой жирное нельзя) Умеренно, вкусно, и можно налить тарелку, не зачерпывая жир с макушки шурпы;) Да и сварить можно не из баранины, а из говядины. Какое угодно мясо, я варила на том, какое у меня было в морозилке.

Похожие посты


Март 14, 2015
11:11
Солянка мясная или Пустите мужчину на кухню!

В комментариях под статьей «Пост продолжается. Как приготовить вкусный и комплексный обед» выяснилось, что иногда рассольник называют солянкой, что не верно. Ведь это совершенно разные блюда.

Поэтому считаю своим долгом рассказать о том, что представляет собой солянка. О рецепте рассольника рассказывается в вышеуказанной статье, а сегодня приведу рецепт солянки. Точнее не я, а мой муж.

Пусть мужчины готовят чаще!

Я не знаю, как готовит ваш муж или просто любимый мужчина, но мой, когда подходит к плите, способен создать настоящие шедевры ...

Читать далее
Март 30, 2014
10:53
О чем "поет" собачий вальс, или домашние котлеты "по-вкусному"

Собачий вальс, который умеют играть на пианино практически все, кому медведь на ухо не наступал своей мохнатой лапой, в таких странах, как Германия, Бельгия и Нидерланды называют блошиным.

Болгары предпочитают ласково обзывать его кошачьим, а финский народ и вовсе добавляет к нему слово «марш». Наконец, французы, которые любят музыку всеми фибрами своей души, решили дать собачьему вальсу совершенное иное название — "отбивная котлета".

Сегодня я, даже не будучи великим кулинаром, а больше человеком, относящимся к приготовлению пищи, как к обязанности, решила ...

Читать далее
3942 0 19


Новое
Автор: Катя Поликарпова (1,0) Ноя. 7, 2015, 16:41 Пришла))